Clou de girofle

Les clous de girofle -syzygium aromaticum- sont les boutons de fleurs d'arbres de la famille des Myrtaceae. De couleur verte, ils mûrissent pour devenir rouges, c'est alors qu'on les cueille et on les laisse sécher à l'air libre jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur brune qu'on leur connaît.

Un peu d'histoire

Le clou de girofle est l'une des épices dont on retrouve la trace le plus loin dans l'histoire. Ainsi, un texte indien datant d'il y a plus de deux mille ans conseille à ceux qui souhaitent avoir « une haleine propre, fraîche et parfumée » de garder en bouche de la noix de muscade avec des clous de girofle.

Au septième siècle, Su Gong recommande à ceux qui devaient rencontrer l'empereur de garder des clous de girofle dans leur bouche (pas de dentifrice à l'époque !).

L'origine géographique en fut longtemps mystérieuse : on parlait de la « vallée des clous de girofle » sur une île près de l'Inde, où les marins déposaient des marchandises sur le bord de mer et, le lendemain, retrouvaient des clous de girofle à la place. Ils disaient commercer avec des génies de la forêt.

En fait, les clous de girofle vinrent de l'archipel des Moluques, avant d'être cultivés de manière plus large sur les autres îles indonésiennes, mais également à Madagascar, au Sri Lanka et en Afrique de l'Est.

Au dix-septième siècle, en Angleterre, les clous de girofle valaient presque autant que l'or, du fait de la difficulté de les importer !
Utilisés comme épice en Asie, on retrouve les clous de girofle en Europe au moyen âge dans des condiments, puis dans le pot-au-feu, ou encore le pain d'épices.

On peut les utiliser entiers ou en poudre, mais comme leur arôme est extrêmement fort, on les emploie avec parcimonie.

Et ailleurs...

En Inde, les clous de girofle font depuis longtemps partie de la cuisine de tous les jours. En Inde du Nord, ils sont intégrés sous forme de poudre aux mélanges d'épices que l'on retrouve dans chaque plat. En Inde du Sud, ils rentrent dans la composition des biryanis (riz garni aux légumes ou –plus rarement- à la viande), où on les utilise entiers pour qu'ils parfument le plat au maximum et participent à une jolie apparence.

En Indonésie, on les utilise dans les cigarettes kretek, où ils sont mélangés au tabac et à d'autres épices. On les mâche également dans plusieurs pays d'Asie, avec de la feuille de bétel.

Ils sont également utilisés au Japon et en Chine pour la fabrication d'encens. L'huile de clou de girofle est utilisée en aromathérapie, ainsi que pour soigner les rages de dents. La substance qui leur donne leur arôme est l'eugénol, aux propriétés antiseptiques et anesthésiques.